Le fasi della produzione
La cura esasperata nella metodica di tutte le fasi di lavorazione, dalla potatura alla raccolta manuale sugli alberi, trasformazione, filtraggio e confezionamento contribuiscono alla produzione di GRAN PREGIO, olio certificato bio e di eccellenza.
La collection
La récolte des olives pour le pressage est une opération délicate qui influe sur la qualité de l’huile. Le degré de maturité de l’olive, et donc le choix du moment de la récolte, déterminent positivement les caractéristiques organoleptiques de l’huile. Les olives récoltées sont acheminées vers notre moulin et pressées immédiatement.
Transformation
Le processus de transformation est réalisé dans une installation MORI TEM de pointe à cycle continu en deux étapes. Le processus de transformation comprend les étapes suivantes :
1. Défoliation et lavage des olives
La défoliation et le lavage des olives est une étape nécessaire pour éviter les défauts de l’huile. Le passage des branches peut provoquer le défaut ligneux, le passage des feuilles vertes peut générer l’astringence ou l’amertume médicinale, le passage des feuilles sèches peut générer des sensations de sécheresse. Si les olives ne sont pas bien lavées, le défaut de terre est visible.
2. Le broyage
Cette étape, la plus importante, est nécessaire pour libérer l’huile contenue dans les vacuoles cellulaires, formant ainsi une pâte composée d’une partie liquide (huile et eau) et d’une partie solide (noyaux, peaux et pulpe). Nous utilisons un système de broyage à couteaux et en ajustant la vitesse de rotation, nous pouvons influencer les propriétés organoleptiques de notre GRAN PREGIO.
3. Gramolatura
Le mélange est agité dans des cuves verticales en acier, appelées “gramole”, afin de favoriser l’agrégation des gouttelettes d’huile. Des temps de pétrissage et des températures élevés (35°C) permettent d’obtenir des rendements plus élevés mais une qualité moindre. Pour le GRAN PREGIO BIO, le grammage se fait à une température d’environ 23°C et la durée est inférieure à 15 minutes dans le but d’obtenir une huile de haute qualité.
4. L’extraction
L’extraction se fait par centrifugation à l’aide d’un décanteur à deux sorties. Le système à deux sorties (huile et marc humide), comparé aux systèmes à trois sorties (huile, eau de végétation, marc) permet d’obtenir des teneurs plus élevées en biophénols, en pigments et en arômes.
5. Filtration
L’huile extraite, avant d’être stockée dans des silos en l’absence d’oxygène, est filtrée afin de garantir une plus grande stabilité organoleptique et de conserver plus longtemps la couleur verte de l’huile.
Prix
Prix
