Le fasi della produzione
La cura esasperata nella metodica di tutte le fasi di lavorazione, dalla potatura alla raccolta manuale sugli alberi, trasformazione, filtraggio e confezionamento contribuiscono alla produzione di GRAN PREGIO, olio certificato bio e di eccellenza.
La Raccolta
La raccolta delle olive destinate alla spremitura è un’operazione delicata che incide sulla qualità dell’olio. Il grado di maturazione dell’oliva, e perciò la scelta del momento di raccolta, determinano in positivo le caratteristiche organolettiche dell’olio. Le olive raccolte vengono portate al nostro frantoio e molite immediatamente.
Trasformazione
Il processo di trasformazione è realizzato con impianto a ciclo continuo a 2 fasi MORI TEM di ultima generazione. Il processo di trasformazione si compone delle seguenti fasi:
1. Defogliazione e lavaggio olive
La defogliazione e il lavaggio delle olive è una fase necessaria per evitare la presenza di difetti nell’olio. Il passaggio di rami può causare il difetto di legnoso, se passano foglie verdi possono generare astringenza o amaro medicinale, se passano foglie secche possono generare sensazioni di secco. Se le olive non vengono ben lavate si può notare il difetto di terra.
2. Frangitura
E’ la fase più importante ed è necessaria per liberare l’olio contenuto nei vacuoli cellulari; si viene così a formare un impasto composta da una parte liquida (olio e acqua) e una parte solida (noccioli, bucce e polpa). Facciamo uso di un sistema di frangitura a coltelli e mediante una opportuna regolazione della velocità di rotazione possiamo intervenire sulle proprietà organolettiche del nostro GRAN PREGIO.
3. Gramolatura
L’impasto viene rimescolato all’interno di vasche d’acciaio verticali, dette gramole, con l’obiettivo di favorire l’aggregazione delle goccioline di olio. Elevati tempi di gramolazione e alte temperature (35°C) portano ad avere rese quantitative maggiori ma qualità più bassa. Per il GRAN PREGIO BIO la gramolatura avviene ad una temperatura di circa 23°C e la durata è inferiore ai 15 minuti con l’obiettivo di avere un olio di alta qualità.
4. Estrazione
L’estrazione avviene per centrifugazione mediante decanter a due uscite. Il sistema a 2 uscite (olio e sansa umida), rispetto ai sistemi a 3 uscite (olio, acqua di vegetazione, sansa) consente di ottenere più elevati contenuti in biofenoli, pigmenti e aromi.
5. Filtrazione
L’olio estratto, prima di essere conservato in silos in assenza di ossigeno, viene filtrato per garantire una maggiore stabilità organolettica e mantenere più a lungo il colore verde dell’olio.
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